御食国若狭 海の発酵調査隊

ミッション２日目
福井県美浜町

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調査2日目は、場所を小浜から美浜に移してスタート！鎌倉時代からの歴史があり、地域団体商標にも登録された「美浜町のへしこ」について、女将の会の加藤さんと発酵食品ソムリエ・へしこ料理研究科の伊達さんにお聞きします。
鯖のへしこは、若狭地方の冬の保存食として、江戸時代中頃に始まったと考えられています。冬の時期は荒波になることが多く、漁に出ることが少なくなりますが、そんな短い漁期でも大量に獲れるサバを用いて、保存食が作られるようになりました。

名前の由来は、樽に魚を「圧（お）し込む」ことから、それがなまって「へしこ」と言われるようになったと伝えられています。内臓をとり、塩漬けにし、さらに糠漬けにするという手間のかかるへしこですが、その味はクセになります。栄養価も高く、厳しい環境の中で海の資源を無駄にしなかった先人の知恵を伝えています。
女将の会で管理しているへしこ蔵では、1樽につき約100匹ほどの鯖を漬け込み、蔵の中には40樽ものへしこがずらりと並んでいます。香ばしさとツンとした発酵の匂いがする独特の蔵の中。最近では温暖化によって、これまで1年漬けていた期間を短くしているそうです。

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福井県海浜自然センターで、磯にすむ生きものに実際に触れて、若狭湾の現状について学びます。
水槽の中にはウニやヒトデ、なんとサメも！恐る恐る生きものに触れてみます。中には、人の体温では火傷をしてしまう魚も！フグの稚魚はとってもかわいい〜という感想も飛び出していました。ちなみに、ウニは日本近海だけでも約140種類もいるそうですが、みんなが食べているのはバフンウニのような限られた食用ウニだそうです。
若狭湾の豊富なプランクトンによって、水槽の中にいるようなたくさんの生きものが生息している一方、人間が排出した毎年数トンにも及ぶ大量のゴミによって、死んでしまう生きものが多く存在しているという悲しい事実が。
毎年冬になると、海流の向きによって大量のゴミが日本海沿岸に流れ着いています。例えば、ウミガメはクラゲと間違えてビニール袋を食べてしまい、窒息死してしまうそうです。みんなが海に関心を持つことが、きれいな海を守っていくことにつながるのです。

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さて、お待ちかねの調理実習タイム！調査隊は、福井県が全国で漁獲量ナンバーワンの「サワラ」のへしこを使って、へしこ入りチヂミ、へしこのカナッペ、へしこの糠ふりかけスープに挑戦します！
まずはサワラのへしこの樽上げ。サワラはサバに比べて身が柔らかく、崩れやすいため、そーっと糠を落として出してあげます。今回は一夜漬けのものを使います。
白身のサワラが糠漬けによって茶色に変化しています。美味しそう！
サワラのへしこ入りチヂミは、ほぐした身と刻んだニラ、そのほかの材料を混ぜて焼くだけ！調査隊のみんなも「簡単だったよ」の声が飛び交っていました。
カナッペは彩りを考えておしゃれに盛り付けるのがポイント。へしことチーズは発酵食品同士なので、すごく合います。パーティーなどにも使えそうな簡単料理ですね。

さあ、みんなの料理の腕前はどうだったかな？淡白な味のサワラだけど、いろいろな味付けによって美味しく変身することができました！漁獲量が増えているのに、地元で消費されないサワラを、こんな風に食べられることがわかったら、帰って家族にもう一度作れるかな？

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2日間を通して、五感を使ってたっぷりと若狭湾の魅力を知り、未来に向けてたくさんの課題があることを学びました。調査隊として、これからどんなふうに若狭の海の魅力をもっと多くの人に伝え、課題を解決していくと良いか？をグループで話し合い、戸嶋美浜町長にプレゼンします。

1日目、2日目と、たくさんのことを学んできました。自分たちのメモと記憶を辿りながら、要点をわかりやすい言葉でまとめていきます。
そして、2日間から得られた学びと課題を元に、それをどうやったらもっとよくできるか？についてアイデアも話し合いました。サワラをもっと魅力的に伝えるには？ゴミを減らすには？などなど、課題は尽きません。
そして、いよいよプレゼン！緊張の瞬間です。戸嶋美浜町長も真剣に聞き入ってくださいます。調査隊によって発表されたゴミに対する環境問題やサワラの漁獲量の課題など、町としても取り組んでいきます。